我與咖啡的故事: 咖啡師訪談(二)

連喝了兩杯咖啡，精神爽利，但隨之而來是一陣尿意。我問明了廁所位置，換一換環境，略作歇息，又回到水吧桌。只見他已把器具清理完畢，桌上杯子收捨乾淨，並把要Sensory的評分紙與筆放好在我位置前。

「這是Cupping用的評分表，來自SCA，是現在世界上最大的咖啡認證組織，這是由他們研究出來如何評鑑咖啡豆的標準。而我們剛才所喝的是精品咖啡，精品咖啡的意思是必須在SCA的評分系統中達至80分或以上。」他喝了一口水，「精品咖啡豆包裝上的資料要寫得非常清晰，這是為了保障消費者。假設你今天購買了一包精品咖啡，你可以把資料放到網上查詢，你可以查到它在SCA的分數及出入口價錢。」

「評分越高，咖啡豆就越貴吧？」

「是的。對於精品咖啡，一種好豆會在90分或以上，我們稱之為90 Plus，是極高的分數，一杯價錢大概在200港幣。因為很少豆可以達到90分，80尾的分數已是非常難得。」

「咖啡香味會影響分數嗎？」我看見評分表第一欄位的標準是香氣，Flavour。





「會的，分乾香、濕香，乾香是咖啡粉的香味，濕香是咖啡的香味。假設咖啡濕香很香，但乾香味道普通，也會扣分......」

「什麼叫普通？」

「味道不夠奔放、不夠複雜。」

「這不是很主觀嗎？」

「當然我們會調節的，我們經過訓練，知道標準。」





我細閱了一下評分紙，有很多評分標準，分數評價上，以6分最低，10分最高，我驚訝地說，「最低6分嗎？」

「是的。」咖啡師笑了起來，我也附和著笑，「因為豆的品質很高，很難低於此分數。當然也很難到達10分。」他頓了頓，「香味之後，我們就看後勁，即我們剛剛所說的After Taste。好的後勁悠長而舒服。當然後勁不一定悠長就是好的，即我們所說的Long Lasting。例如一個悠長的花香，是很好的分數，但悠長的木質味道，分數就很差了。」

他又順着評分表下一個標準去講，「下一個是酸度，Acidity，不是考慮越酸越好，而是該酸度是否怡人，讓人舒服。例如像檸檬汁般的酸，我們定義為差。有些水果如蘋果，它有酸味，但有甜味平衡，酸度讓人接受，就是適中的酸。所以酸度一欄有高中低分，那怕很酸，但如果平衡適中，也是好的酸度。甚至有些處理法產生像益力多般的酸度，雖然很酸，但可口，那還是一個好的酸度，我們傾向給很高的酸度分數。」

他又指向下一個標準，「Body，是其中一個較玄的概念，是味道在口腔的佔有度，是只有脷尖才有味道？還是在整個口腔分佈？」

「是口感的意思嗎？類似重量的概念。」





「可以稱之為純度，重不重，這感覺很抽象，很難形容。」

「這於喝紅酒的理論很像。」

「對的，這比喻真好！」他顯得很高興，「例如剛剛的玻利維亞咖啡，Body則較輕，接骨木花咖啡，Body就中到重。當然不是重就是好，如酸度一般，要考慮平衡，如味道本身很重，像朱古力一般，那麼Body重就可以相得益彰；但如果一顆清香的橙，Body很重，味如果乾，這就很奇怪，分數就會低。」

「我理解了。」我點點頭。

「下一個是獨特點，這標準較玄，即該豆有沒有記憶點，讓你印象深刻。你喝過一次，會想再喝嗎？喝了一口，會多想再喝一口？這個標準相對其他，較主觀，較個人。」

「好。」

「再來是平衡，Balance。一杯最標準的精品咖啡，某一項參數如酸度、甜度不會遠比其他參數突出，每一種味道都相匹配，入口舒服。」

「好。」





「然後是Clean Cup，雜度或乾淨度，就是有沒有雜味，苦澀味，木質味，發霉味。一杯咖啡一定會有雜味，這項標準也是最易扣分的地方。」

「好。」

「最後的準標是甜度，Sweetness，這個很容易理解。」

「好。」

「最後是總體分數，Overall，綜合所有標準，並等咖啡完全冷卻後再試味，所得出的分數。」他又指了指最底下的扣分位，「這裡是扣分位，就是觀察未磨前咖啡豆有沒有瑕疵，例如炒豆時炒焦了，又或者有蟲蛀，就會扣分。但我們今晚不會用到，可以無視。」

「好。」聽完長篇大論後，我鬆一口氣，「那麼紙上很大的筆記空位，我可以寫什麼？」我指著評分紙上佔了很大格的筆記空位。

「用來寫感覺，第一印象、期望的味道、形容咖啡味道、寫出獨特之處等，當然現在試玩不必勉強自己寫，我們訓練時，要逼自己無論如何都要寫點什麼，那怕空泛一點，否則會被老師罵。」他苦笑了一下。





「好，我了解了。」我躍躍欲試。

「我現在會給兩種樣本讓你試試。」

「麻煩您。」我恭恭敬敬。

「Cupping水粉比例比手沖咖啡稀，大概十八比一，因為稀一點可以讓咖啡特點更明顯，例如瑕疵味，一試便知。」說罷，他便開始量豆，磨豆。

「這裡中午是Cafe嗎？」我無所事事，便隨便發問。

「是的，開到晚上，晚上就服務酒店客人的訂單。每到晚上比較空閑，我個人也較放鬆，這也是我現在這個時間開這個訪談的原因，大家胡言亂語，放鬆放鬆。」

我笑了笑。

「有吃過咖啡豆嗎？」他忽然問。





「可以吃嗎？」

「當然可以！它炒過，熟了，可以吃的！」

「就像炒過的黃豆、綠豆的概念！」我笑著說，他也笑了出來。

於是我便不客氣地吃一顆咖啡豆，有一點辛辣、苦澀，表面很油、滑溜，味道很重、很強烈，我吃過一口後，就沒有再吃過。

「先喝口水吧！」咖啡師笑了笑，為了倒了一杯水，放在我前面。

我喝了一口水，「我全晚也想問，為什麼你們的水有點不一樣？」

「我們用過濾水，而且加了礦物質，主要是鉀離子與鎂離子，這兩種離子讓水味偏甜，更利於沖調咖啡。因為水質的軟硬度、酸鹼度對咖啡影響非常大。」言談之間，他把兩款已磨好的豆放到我面前，然後預先給我兩隻小匙，作一會兒喝咖啡用。





「先為兩個樣本定好編號，再聞乾香的味道。可以先寫筆記，再評分，用自己熟悉的字眼形容，板藍根、夏枯草也可以寫，哈哈......」他邊說邊笑，也逗得我哈哈大笑。

我收斂心神，便開始進行Cupping，聞了兩杯咖啡粉樣本，腦海一片空白，筆記欄怎麼也不會下筆。
「可以用兩杯比較去寫，例如A比B更香，B比A更甜，讓兩者出現差距。」

「哦！明白！」

我一邊試他一邊解釋更多，「我們Cupping比較，參數要一致，杯要用一樣，水溫要一樣，水的分量要一樣，加水的方法也要一樣。」然後開始向咖啡粉加水，兩杯加好同分量的水後，就請我去聞，以分辨濕香。

「我覺得濕香味比較淡，這是正常的嗎？」

「正常的，濕香味道流失到水裡去，自然香氣變淡。」

「我聞到兩杯樣本，原本A乾香較濃，B較淡，但沾了水後，兩者顛倒了。」我大惑不解。

「放心，有些豆的香味是這樣的，不同香氣在不同環境，如溫度等，它們的活躍程度會不同。」他待我聞一聞，就說，「試好了就可以在評分紙上的香氣評分。」

我戰戰兢兢地評了分，搔了搔頭。

「我們Sensory有比賽的，」他忽然說，「我們叫Cup Tasting，比賽形式是8組咖啡，每一組有3杯咖啡，3杯內有一杯是不一樣的，你要把不同的那一杯試出來。」
「所以一共喝24杯？」

「是的，在8分鐘內。會先計準確率，平手再計時間，更快更準確者勝。」他喝了一口水，「到準決賽及決賽，都在同一天進行，所以一天要喝48杯咖啡，很痛苦！」他作了個怪面，逗得我笑了起來。「這是區域賽的比賽，世界賽共12組，每組5杯，一次喝60。」

「你有試過嗎？」

「我有試過香港的比賽，你要成為香港第一才可以代表香港參加世界賽。」他看了看加了熱水不久的咖啡，「按Cupping的要求，一杯咖啡要用熱水浸泡3至5分鐘，然後會有破渣的動作，破渣是清理表面的粉，然後再聞濕香。清理時要很小心，盡量避免撈走咖啡粉或咖啡，否則會影響一致性！例如這杯撥了多少下，另一杯也要撥多少下。」

破渣後我又聞了一聞，「味道怎麼又變了？」

他笑了笑，「混亂了吧？可以深呼吸，清理一下鼻腔內的氣味。通常Cupping中午前做，因為人在早上時分，感覺能力會比較敏感。」他看了看時鐘，「現在太熱了，涼一點我們就可以試味，我們用小匙取一小口，吸啜入口後用水洗一洗小匙，確保乾淨。」他為我準備好一杯水，用以洗匙，另一邊又放一杯水，漱口用。

時間一到我便開始試味，然後按他的方法，試好後洗匙。
「我們Cupping通常是一大群人一起試，試完一起討論，大家表達個人意見。而我們小數服從多數，六、七成人認為較酸，這精品咖啡就是酸。」
「這很主觀。」

「所以在比賽中，我們也有一位Head Judge，在比賽前替你調味，例如，你愛酸味，酸味接受度很高，所以試一杯咖啡你評6分，Head Judge會告訴你此豆應有的分數例如8分，以後你試味時，就可以在自己本來的分數上，再加上相差值。」

我試味之後，又開始填評分表，仍是一頭霧水。

「你可以由最簡單的香氣、酸度、甜度入手。」他安慰我。

接骨木花豆最重，玻利維亞豆最輕，兩樣樣本，都在前兩杯輕重之間，這讓我深感混亂。

「你平時會吃辣嗎？」

「我會，但不能吃太辣。」我微微一笑。

「吃辣的人舌頭敏感度較低，不利於Cupping。例如我們，比賽前一個月會戒辣、戒味精，飲食清淡，因為比賽一年只有一兩次，大家都願意為了比賽戒口。這也是一個很好的借口去逃避吃辣，因為我本身不吃辣，朋友讓我吃，我就可以有借口拒絕，而不會讓人輕視。」他笑了出來，我拍掌哈哈大笑。

兩杯後勁不強，獨特感也不明顯，整體勉強填好了，他就揭曉，「其中一種，混合了蘋果、柳橙、黑櫻桃，玻利維亞產；另一種，來自東南亞國家，一個島國，叫東帝汶，這是一個連二線產區也稱不上。通常東南亞地區種的多是商業豆，精品豆發展很慢。這種豆是我一位朋友找到的，我們以Direct Trade的方法購買，這是一種公平貿易豆，保證農民收益。這款豆味道不算非常豐富，主要是橙、柑桔、朱古力，賣點是入口舒服，味道不會太濃，適合兌水喝，早晚也可喝，對任何人而言，都很易接受。」他拍了拍玻利維亞的咖啡豆，「至於這一種玻利維亞豆，因為之前玻利維亞政府禁止農民種咖啡豆，咖啡樹一度被人民視為垃圾，近年取消了相關政策，但因荒廢已久，農民也不願再發展。而這一包豆的莊園主鼓勵農民種咖啡豆，積極參與外貿，與中介商、生豆加工廠合作。所以玻利維亞也算是一個新興的產區。」

「兩種豆的產區也很獨特。」我點了點頭。

「以前玻利維亞很熱門的，但中間斷了一段時間，如今試他們的咖啡，已經變得普通。所以價錢上同一個等級，玻利維亞的就較貴，因為他們的成本較貴。這是一些咖啡豆的故事，我也很喜歡把它們的故事分享給客人知道。」

「我喜歡聽故事，多告訴我一些！

2021-11-15