我與咖啡的故事: 我與咖啡的故事（中）
香港的大學生活，流傳著大學四件事，就是讀大學後必做的事情：一，拍拖，談戀愛；二，住Hall，住宿舍；三，上莊，參加學生會；四，Part Time，兼職。大學的生活，其實看重時間管理，分配理想的，就可以兼顧學業、社團、朋友圈、愛情和收入。當然這是非常理想的說法，大部分人都有不同程度上的側重，我就忽略了學業與社團，就為了做兼職。
大一入學後時間鬆動，自然會想在課餘時間工作。那時候沒什麼工作經驗，所以求職信寄出不少，就是沒有回音，一個多月後，中學常去的連鎖咖啡店有招聘廣告，即場面試，於是見了見經理，即場錄取。那時候上班之前，要上三課訓練課程，第一課學公司背景、特色、文化，也學交流技巧，談吐舉止，第二課學收銀，也學應變突發事件時的應急措施。第三課學品嘗咖啡與沖咖啡。
沖咖啡學以咖啡機沖兩杯最基本的Latte與Cappuccino。做法很簡單，在Espresso上加入熱奶即可。
Latte與Cappuccino成份一樣，就是奶泡比例不一樣，Latte奶泡較少，按公司規定，就是鮮奶上6毫米高奶泡。當然，厚度適中的Latte奶泡很適合拉花，所以基本上拉花的牛奶咖啡，以Latte居多。
而Cappuccino奶泡與鮮奶比例為一比一比例，當然比例可以應客人要求調控，較多奶泡稱為Dry，較少奶泡稱為Wet，不過大多數人都不知道，至少我工作了大半年，也沒有聽過一個客人要求Dry或Wet的Cappuccino。
造成奶泡多與少的關鍵是咖啡機上的蒸氣加熱棒，我們用定量牛奶倒入鐵量杯，然後把加熱棒置入牛奶蒸煮，一開始蒸煮時頭幾秒「之之」聲很刺耳，這也是最關鍵的幾秒，奶泡質量是否棉滑纖細就在於此，當然這很憑感覺與經驗處理。一般而言Latte需注入4到5秒蒸氣，Cappuccino需要6到8秒，蒸氣在數秒差異，就造成了兩杯不一樣的咖啡。
為了增加味道，Latte與Cappuccino可以加入不同Syrup，我印象較多人加入的是楓糖漿、雲呢拿糖漿、榛子糖漿、朱古力糖漿、草莓糖漿。想加入更多花巧，更多新鮮感，不妨一試，當然，加糖漿要加錢。
而學習品嚐咖啡，導師說有四個步驟，望、聞、喝、談。望很易理解，就是觀察咖啡成色；聞是聞咖啡蒸氣味道；喝是趁熱品嚐，因為熱的緣故，要像日本人呷茶一般，連咖啡連空氣吸入，發出吸啜聲喝咖啡，借吸入的空氣冷卻咖啡。咖啡味道隨溫度改變，尤其酸度，所以建議一律25到30分鐘內喝完；談是喝完後與身邊的人討論，表達對該咖啡意見，集思廣益。
完成一系列實習課程後開始工作，除了基本的兩杯Latte與Cappuccino外，開始接觸更多不同咖啡，最基本是「真男人的考驗」特濃咖啡Espresso，一個小杯盛著一口，如果用俗稱子彈杯的玻璃Shot杯觀察，基本上明顯分開三層，面層薄薄一層是咖啡油，主層是咖啡心，最底薄薄一層是咖啡底，最為濃郁，主要是咖啡豆沉澱物。
因為濃度問題，很多客人不會直接飲用，見過一杯冰，倒入一到兩Shot再飲用。當然咖啡店本身也提供另類飲法，Espresso Con Panna就是在一杯特濃咖啡上加上鮮忌廉。
Espresso是咖啡的核心，各款咖啡的變化都是來自Espresso，例如之前常常提及的
Latte與Cappuccino。
和Latte與Cappuccino做法、成份一樣，只是奶泡不同的還有一款咖啡叫Flat White，但奶泡要少要薄，泡顆要棉要細，才是最好的Flat White。
牛奶咖啡也有較複雜的Macchiato系列，Espresso Macchiato和Caramel Macchiato，都是我那時工作時最喜歡製作的咖啡。先蒸煮好牛奶，奶與泡分開，再加入Espresso，然後把奶泡蓋上鮮奶上。
Caramel Macchiato做法類似，先加入雲呢拿糖漿，再加入已蒸煮好的牛奶，最後加入Espresso，在奶泡上加入焦糖漿，可以拉成圖案，典型圖案是橫七直七外加兩圈。不論外型討好，味道甜蜜蜜的，很討好女性客戶。
另一杯很受女性顧客歡迎的是Mocha，朱古力咖啡。先加入朱古力糖漿和特濃咖啡，再加入蒸煮至74到77攝氏度的熱鮮奶，最後在奶泡上加上鮮忌廉。一杯有甜味朱古力的牛奶咖啡，而且有表面的鮮忌廉，難怪廣受女性歡迎。
Espresso除了加鮮奶外，還可以加水，當然在傳統歐洲人尤其意大利人眼中，這是下流的沖法，但隨著文化拓展，加水的咖啡也開始接受。我在店裡學到的有兩種：Americano和Long Black，分別不大，Americano是先加入Espresso再倒入熱水，Long Black是加入熱水再倒入Espresso，前者融合較好，後者咖啡油較突出，味道較香。而據我觀察，Americano最多韓國人買，不過主要是冰的Americano，基本上我那時只要見到韓國人入店，我就已經開始沖Americano了。
店主其實還有很多不同咖啡，例如Brew Coffee、Ristretto Bianco、Matcha Espresso Fusion、Vanila Macchiato。年代久遠，我實在記不起製法，而且偏冷門，也很少人點，所以很少機會製作，可能也因此印象不深。
而除了咖啡，也有其他飲品，Latte類的茶很多，如Chai Tea Latte，中東人常點。製法簡單，半杯鮮奶、半杯水，還有數泵花草茶濃縮液。很濃草藥味，異國情調十足，但我不喜歡，同店的同事也直言不懂享受。
還有較日式而較合適香港人口味的是抹茶鮮奶，Matcha Latte和日式焙茶，Hojicha Latte。在鮮奶上加上茶粉後蒸熱即可，做法簡單，但綠色或棕色的奶色把用具弄得骯髒，清潔很麻煩。而且我也不喜歡喝這兩杯，主因是太甜。
早上時English Breakfast Tea Latte最多外國人點，是English Breakfast Tea紅茶包加半杯熱水及熱鮮奶沖成，而我往往會提醒客人茶包泡5分鐘即可。後來發覺沒人跟從，就索性不再提醒。其實茶包浸泡太久，味道會變苦。
夏天時星冰樂Frappuccino Blended Beverage最多人點，工序繁複，倒入量好的奶，加冰，加入糖漿，加入星冰樂溶液，(星冰樂溶液加入了會讓星冰樂的冰碎更柔滑，我試過有一次忘了加，發覺冰碎搞拌後揉成一團，根本沒法用吸管吸食)，然後搞拌成碎冰，上杯後再在飲品上添上鮮忌廉及糖漿，還要蓋上透明球形蓋，並連吸管奉客。每一款星冰樂有不同糖漿要記，我大概一數就有十五種左右，常點的有四、五種，每次客人點星冰樂我都大感頭痛。有時有些客人想星冰樂更為流質，會要求多搞碎一次，結果就更忙了，在閑時還好，但店舖設在住宅區，附近又有商業區，早上、中午放飯時間、下午茶時段必定爆滿，付款隊伍排出門口，初時工作，壓力太大，很容易會手忙腳亂。
做過咖啡店後發覺，如果一間餐廳人手不足但客量過熱，就絕對不可光顧，因為大多數情況下，出餐速度與食物質素不會太好。
冰搖茶也是夏天的常客。其中有一杯味道非常好，但點的人卻不多，叫紅西柚蜜糖紅茶，Black Tea with Ruby Grapefruit Honey。先加入西柚蜜糖醬，然後是一半紅茶一半水，再加楓糖漿，最後加冰，全加進Shaker後搖十下即可。Shaker搖法也講究，分上中下搖，所以搖法是上中下上中下上中下上共十下，我很喜歡這個帶節奏的搖法，因為很帥，看上去很專業。
在這公司工作過，也知道一些淺規則。其實客人可以在咖啡店裡寄存杯子，店員會有一個櫃專門作寄存用，而且用寄存的杯裝咖啡，會便宜一點。因為咖啡文化源自外國，所以公司指定要同事多與客人溝通甚至聊天交友，所以如果有客人投訴員工工時與客人聊天耽誤工作，這是投訴無門的。咖啡店文化定位是休閑放鬆的地方，如果有客人入店但不買任何東西，員工也不能趕客。我工作時就經常見到同一個人每到下午就到店內睡覺，至到晚飯時間離去，我們都無可奈何。
大學大一時基本上都在咖啡店工作，半年上下，基本上都把熱門的咖啡沖法、味道、特性都學會了，對咖啡確實有了較牢固的基礎與認識，當然仍有很多專業術語一知半解，但比一般大眾認識更多。大學同學中有喜好咖啡的朋友多半來向我請教，我也盡量解答。但正如我說過，我是不太喜歡咖啡的，而店內規定，每為店員每天可選一杯予自己喝，我在夏天時選冰搖紅西柚蜜糖紅茶，在冬天時選雲霧綠茶。
結果交心的朋友笑稱：身在福中不知福。