我與咖啡的故事: 咖啡師訪談(四)

「通常我們私下購買咖啡豆，其實應該到哪裡買？」我接著問。

「首先要考慮手沖還是做Espresso，這是豆的問題，精品咖啡豆可以做Espresso，但會極酸。你可以想像它的酸度再濃縮十倍。」他苦笑地說。

「直接買咖啡店的豆可以嗎？」

「可以，那是他們自己店的House Blend，通常用數個產區的豆一起Blend。這樣的Espresso較為平衡，例如一款非洲豆花香極重的豆，而且非洲豆又偏酸，我們可以嘗試加一些巴西豆，加入巧克力味、甜味。例如一些大型連鎖店，都是四到五種豆混合。」

「咖啡豆放久了味道會變差嗎？」





「Espresso通常可以放一到兩個月，但如果要更耐久，可以用真空罐儲存。例如你買了一公斤的豆，你預一星期可以喝100克，你就先取出100克咖啡豆存放在真空罐，用完再取，以此減少豆接觸空氣的機會。」

他喝了口水，「至於你沖Espresso，一般街外買到的種類不多，如今手沖市場較大，雖然深究下去手沖咖啡比較難，但入門門檻卻很低，易學難精，而且裝備較便宜、簡單。一套入門套裝，1000港幣即可齊全，但Espresso一部機就以1000港幣起步，貴的超過10,000港幣。」

「太便宜的機不行，奶泡做不好，就沒有Latte Art了。」我按經驗說。

「是的，如今有很多人買一部機去換奶棒，一支良好的奶棒很重要，否則世界冠軍用這機械去做奶泡，也可以一塌糊塗。」

「做奶泡的關鍵是聲音，我的經驗是這樣。」我憑記憶回想自己沖咖啡的手感。





「對，還有摸溫度，這樣很主觀，很考究手感、很考究經驗。最好的奶是奶泡與奶混合，才有好的拉花，太差的奶我們就要畫，用牙籤、筷子、甚至叉，我較常用溫度計的針頭。」他微微一笑，我也笑了一笑。

「有人很喜歡喝奶泡。」

「口感較好，較棉滑。我們學拉花前，要先學好做奶泡，比較之下，做好的奶泡比拉花更難，先打cappuccino，學打厚，再打Flat White，學打薄，慢慢累積經驗。建議有興趣可以上正式課堂，現在坊間很多學拉花課程，數百元兩小時，其實學而無用，因為缺乏基本功。」他頓了頓，「你有興趣下次可以自備奶，我可以教你拉花。」

「在家裡自學拉花有要注意的地方嗎？」

「要小心奶勺的大小，因為與你用來喝的咖啡杯尺寸有關，假設你有一個小杯，你不想打太多奶是很麻煩，因為太少奶我們就沒法用奶棒打奶。我們可以預備一個大勺一個小勺，用小勺打奶，打好後倒入大勺，大勺拉花的手感最好。不過缺點是要預備兩個勺。」





「勺的勺嘴分圓頭尖頭，對拉花有影響嗎？」

「圓嘴較易拉花，對新手而言。因為圓嘴奶泡較易倒出，尖嘴倒出來的奶柱很幼，對新手而言太難控制。但對老手而言，我們要拉一個細緻的圖案，例如天鵝，就要用尖嘴；一些簡單圖案如心形、樹葉，就要用圓嘴。」

「我看別人拉花，手微微晃動，簡單輕鬆，但到自己去試，一塌糊塗！」我攤一攤手，作個苦臉。
「我以前學的時候，老師教我們先用水，倒水在水中，去觀察水的流暢度，如果你倒是流暢的，水產生的波紋會是平滑的，像盪鞦韆一樣。」

「不能斷！」我補充。

「對！如果斷了就拉一個千層心形作為補救。」我們哈哈大笑。

「你沖咖啡多久了？」我忽然轉一轉話題。

「三年了。」





「有沒有遇過什麼客人的要求是很特別、很麻煩的？」

「我不視為麻煩，是一種有趣的挑戰。但奇怪的當然有，例如一個客人要淺烘焙，但不要酸，這要求就比較無理，因為淺烘焙率先萃取的味道必定是酸。」

「這真是為難了你。」我點了點頭。

「有一次我為客人沖一杯手沖咖啡，客人自己加一塊牛油、數滴椰子油、數羹生糖進咖啡......」

「客人自己加？」我插嘴問。

「是。」

「這沒問題呀！與你無關！」我坦蕩蕩。

「是的，但會覺得很有趣，我自己會覺得很嘔心。還有一些只是對咖啡不熟悉，如要求cappuccino少泡、Flat White多泡、Espresso加一杯奶、Espresso加水兌著喝。」





「客人要求有時真的很奇怪。」我微微嘆氣。

「現在好一點了，因為咖啡文化越來越流行了，現在咖啡店很多。不過我要糾正一個概念，我不明白為什麼很多人會覺得拉花漂亮就等於咖啡品質高，這是完全沒有關係的。」

「深水埗現在很多咖啡店，拉花很美，店面裝修也美。」

「行外人是沒問題的，最重要是美很多是不喝的。叫一杯咖啡，拍照已消耗很多時間，十到三十分鐘，基本上多貴的咖啡也不好喝了。」

「以你的角度對這種附庸風雅的文化有什麼看法？」

「潮流如此。」他嘆了口氣。

「你不會覺得有點可惜，感覺好像跑偏了嗎？」





「沒辦法。但至少多了人接觸咖啡文化；至少聽過手沖咖啡是什麼；至少聽過不同類型的咖啡，知道什麼叫Flat White、Macchiato、Long Black、Americano......」

「Long Black與Americano的分別是什麼？」

「Long Black先加水後加Espresso，Americano先加Espresso後加水。Long Black因為後加Espresso，咖啡油脂留在水面，會喝到很香的咖啡味，口味也較濃，但Americano的Espresso被水沖散了，味較分散，喝起來乾淨一點，易入口一點。」

「我知道韓國人很喜歡Americano。」

「這是受了美國人影響。歐洲人討厭Americano，尤其意大利人。他們有俚語，稱Americano為「襪水」。意大利人喝咖啡就像喝水，已為常態。當時打仗時期，設備太差，沒辦法製造出家中或咖啡店中的濃縮咖啡。但意大利人要解嘴饞，他們就以襪作濾器去做咖啡，這樣沖出來的咖啡很稀，一是太多水，二是太低壓，不過混亂時期，意大利人也願意將就了事，解饞即可。而面對美國人的Americano，把咖啡用太多水兌開，味道太淡，這樣就很像意大利人打仗時的咖啡了，所以意大利人就取笑美國人的Americano是「襪水」。不過如今全球化，大家普遍接受程度較高了。」

「歐洲人文化意識較強，難免有排外情緒，如法國、英國。」

「20年前你去意大利點Americano，恐怕你會被店家趕走呢！因為他們認為你不應該在我們如此高尚的國家點低尚的飲品，這是一種侮辱，他們對自己國家的歸屬感很強。」

「如今的歐洲咖啡大國，美國的連鎖咖啡店品牌是沒法進駐市場的，他們大多是很多不同的咖啡店，即使某些中歐國家有當地咖啡連鎖店，也不會像美國一樣倡狂，造成壟斷。」我分享我在歐洲觀察到的。





「呀！我今天也學到東西呢！」咖啡師感激地說。

「不會！不會！我才是學到東西呢！十分感謝您！」我坦誠地說，並與他握了握手，然後鞠躬。
於是我收拾好筆記，咖啡師把我送到門口，然後揮手道別。

2021-12-15